دانلود تحقیق با موضوع تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم ،
در قالب word و در 49 صفحه، قابل ویرایش.
فهرست:
فصل 1: اهميت صنايع گوشت و تقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه
1-1 مقدمه
1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان
1-3 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در ايران
1-4 اوضاع فعلي فرآوردههاي گوشتي در ايران
1-5 انواع گوشت
1-6 تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه تغذيه
1-6-1 پروتئين گوشت
1-6-2 چربي گوشت
1-6-3 مواد معدني گوشت
1-6-4 ويتامينهاي گوشت
1-6-5 كربوهيدراتهاي گوشت
1-6-6 تركيبات ازتدار غير پروتئيني گوشت (NPN)
1-6-7 مواد طعمدهنده و آكروماتيك گوشت
1-7 انواع فراوردههاي گوشتي از نظر تكنولوژي
فصل 2: انواع فراوردههاي گوشتي خام، كالباس خام و برگر
2-1 مقدمه
2-2 تعريف فراوردههاي گوشتي خام
2-3 خرد كردن
2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر)
2-5 پر كردن
2-6 بستهبندي
2-7 مواد تشكيلدهنده فراوردههاي گوشتي خام
2-7-1 گوشت
2-7-2 چربي
2-7-3 آب و يخ
2-7-4 تركيبات پركننده
2-7-5 تركيبات اتصالدهنده
2-7-6 كلريد سديم و فسفاتها
2-7-7 نگهدارندهها
2-7-8 نمكهاي اسيد آسكورپيك
2-7-9 ادويهجات و چاشنيها
2-7-10 ساير مواد متشكله
2-8 روش توليد انواع برگر
2-8-1 مواد اوليه
2-8-2 خرد كردن
2-8-3 قالب زدن
2-8-4 بستهبندي
2-9 روش توليد ساير محصولات گوشتي خام
2-10 روش توليد گوشتهاي تغيير شكل يافته
2-11 توليد محصولات گوشتي كم چرب
2-12 كنترل كيفيت گوشت و فراوردههاي گوشتي خام
فصل 3: فراوردههاي گوشتي عمل آمده، انواع سوسيس، كالباس و ژامبون عمل آمده
3-1 مقدمه
3-2 تعريف عملآوري گوشت
3-3 نقش مواد عملآورنده
3-3-1 كلريد سديم
3-3-2 نمكهاي نيترات و نيتريت
3-3-3 ساير مواد عملآورنده
3-4 تكنولوژي عملآوري گوشت در محصولات گوشتي عملآمده
3-5 عملآوري شيرين
3-6 عملآوري گوشت و ژامبون
3-7 عملآوري ساير گوشتهاي مصرفي در محصولات گوشتي عملامده
3-8 عملاوري گوشت با مقادير كم مواد عملآورنده
3-9 دودي كردن و خشك كردن محصولات گوشتي عملآمده
3-10 بستهبندي محصولات گوشتي عملآمده
3-11 كنترل كيفيت محصولات گوشتي عملآمده
فصل 4: فراوردههاي گوشتيث پخته، انواع سوسيس و كالباسهاي پخته و كالباس جگر
4-1 مقدمه
4-2 تعريف فراوردههاي گوشتي پخته
4-3 روشهاي پخت انواع كالباس و سوسيس پخته
4-4 چگونگي سرد كردن محصولات گوشتي پخته
4-5 روشهاي جلوگيري از آلودگي مجدد محصولات گوشتي پخته
4-6 روشهاي توليد محصولات گوشتي پخته سوسيس و كالباس
4-6-1 چگونگي پخت سوسيس و كالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طيور
4-6-2 تكنولوژي توليد پاي و پودينگ
4-6-3 تكنولوژي توليد سوسيسهاي پخته
4-6-4 تكنولوژيهاي توليد كالباس جگر
4-6-5 تكنولوژي توليد محصولات گوشتي آماده
4-6-6 تكنولوژي توليد ساير محصولات گوشتي پخته
4-6-6-1 تكنولوژي توليد پودينگ سياه (سوسيسهاي خوني)
4-6-6-2 تكنولوژي توليد سوسيسهاي سفيد
4-6-6-3 كاربرد فرآوردههاي جانبي گوشتي
4-7 كنترل كيفيت محصولات گوشتي پخته
فصل 5: فرآوردههاي گوشتي عمل آمده پخته، انواع سوسيس و كالباس عمل آمده پخته، زيان و گوشتهاي كنسروي
5-1 مقدمه
5-2 تعريف فراوردههاي گوشتي عمل آمده پخته
5-2-1 تكنولوژي توليد فراوردههاي گوشتي عمل آمده پخته
5-3 تكنولوژي توليد گوشتهاي كنسرو شده
5-4 تكنولوژي توليد انواع فراوردههاي گوشتي ماكيان عمل آمده پخته
5-5 تكنولوژي توليد گوشت زبان
5-6 كنترل و تضمين كيفيت محصولات گوشتي عمل آمده پخته
فصل 6: فرآوردههاي گوشتي تخميري، انواع سوسيسهاي تخميري
6-1 مقدمه
6-2 تكنولوژي توليد فراوردههاي گوشتي تخميري
6-2-1 مواد اوليه مصرفي در توليد محصولات گوشتي تخميري
6-3 چگونگي مايهكوبي (تلقيح) با استفاده از كپك يا مخمر در سوسيسهاي تخميري
6-4 چگونگي تخمير
6-5 مراحل خشككردن و رسيدن در انواع سوسيسهاي تخميري خشك
فصل 7: همبرگر، تكنولوژي توليد و استاندارد ويژگيهاي آن
7-1 استاندارد ويژگيهاي همبرگر
7-1-1 مقدمه
7-1-2 دامنه كاربرد استاندارد
7-1-3 تعريف همبرگر
7-1-3-1 تعريف همبرگر ممتاز
7-1-3-2 تعريف همبرگر معمولي
7-1-3-3 تعريف همبرگر خام مفيد
7-1-4 شرايط بستهبندي و نشانهگذاري
7-1-5 ويژگيهاي حسي (ارگانوليتيكي) همبرگر
7-1-6 ساير مواد
7-1-7 ويژگيهاي ميكروبيولوژي
7-1-8 درصد مواد تشكيلدهنده همبرگر
7-1-9 نمونهبرداري
7-1-10 عرضه به بازار
7-2 ويژگيهاي مواد متشكله همبرگر
7-2-1 گوشت
7-2-2 مواد پركننده
7-2-2-1 لوبياي سويا
7-2-2-2 آرد سوخاري
7-2-2-3 گلوتن
7-2-2-4 ادويهجات
7-2-2-5 چاشنيها
7-2-2-6 مواد نگهدارنده
7-2-2-7 پوششها
7-3 انواع ماشينآلات بكاررفته در خط توليد همبرگر و تاسيسات مربوط به آن
7-3-1 سردخانه زير صفر
7-3-2 گيوتين
7-3-3 چرخ گوشت زير صفر
7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه
7-3-5 مخلوطكن
7-3-6 دستگاه همبرگرزن
7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زير صفر
7-3-8 بستهبندي همبرگر
فصل 8: كنترل كيفيت فراوردههاي گوشتي سوسيس و كالباس
8-1 مقدمه
8-2 استاندارد مجاز آلودگي ميكروبي در انواع گوشت
8-3 شرح برخي تعاريف و اصطلاحات آزمايشگاهي گوشت
8-4 نمونهبرداري از گوشت و فراوردههاي آن
8-5 انواع نمونهبرداري
8-5-1 روش نمونهبرداري
8-6 بستهبندي نمونهها
فصل 9: آزمونهاي مورد استفاده در سوسيس و كالباس
9-1 مقدمه
9-2 اجزاء تشكيلدهنده و ويژگيهاي استاندارد سوسيس و كالباس
9-3 ادويه و چاشنيجات
9-4 موارد رنگي و نگهدارنده
9-5 قوامدهنده
9-6 پوشش
9-7 شرايط بستهبندي و نشانهگذاري
9-8 ويژگيهاي حسي (ارگانوليپتيك)
9-9 ويژگيهاي ميكروبيولوژي كالباس و سوسيس
9-10 روش استاندارد شناسايي و شمارش كلي فرمها
9-10-1 روش 3 لولهاي
9-10-2 روش 5 لولهاي
9-10-3 آزمايش تأييدي كلي فرمها
9-10-4 شمارش كلي فرمها در محيط جامد
9-11 روش استاندارد، شناسايي و شمارش استافيلوكوكوس اورئوس
9-11-1 جستجو، كشت روي محيط گوشت پخته
9-12 آزمايزش كواگولاز
9-13 روش استاندارد اندازهگيري پروتئين تام در گوشت فراوردههاي آن
9-13-1 تقطير ماده هضم شده
9-14 روش استاندارد اندازهگيري رطوبت گوشت و فراوردههاي آن
9-15 روش استاندارد اندازهگيري چربي تام در گوشت و فراوردههاي آن
9-16 روش استاندارد شناسايي سالمونلا در فرآوردههاي گوشتي
9-17 آزمونهاي بيوشيميايي
9-17-1 آزمون شناسايي بتاگالاكتوزيداز
9-17-2 آزمون وژس پروسكوئر
9-17-3 آزمون اندل
9-17-4 آزمونهاي سرلوژيكي
9-17-4-1 حذف سوشهاي خودآگلوتينه
9-17-4-2 آزمون براي آنتيژن O
9-17-4-3 آزمون براي آنتيژن Vi
9-17-4-4 آزمون براي آنتيژن H
9-18 واكنشهاي بيوشيميايي و سرولوژيكي
9-19 روش تعيين PH در گوشت و فراوردههاي آن
9-20 روش آزمون تعيين نشاسته در فراوردههاي گوشتي
9-21 روش شمارش كپك و مخمر در گوشت و فراوردههاي گوشتي
9-22 تعيين مقدار خاكستر كل گوشت و فراوردههاي آن
9-23 روش استاندارد اندازهگيري پنتريت در گوشت و فراوردههاي آن
9-24 اندازهگيري رنگ
فصل 10: ويژگيهاي استاندارد ايران در خصوص ويژگيهاي سوسيس، كالباس و همبرگر
10-1 مقدمه
10-2 دامنه كاربرد
10-3 تعاريف و اصطلاحات
10-3-1 سوسيس و كالباس
10-3-2 سوسيس باريك
10-4 مواد تشكيل دهنده
10-5 ويژگيها
10-5-1 ويژگيهاي شيميايي
10-5–1 ويژگيهاي شيميايي
10-5-1-2 رطوبت
10-5-1-3 چربي
10-5-1-4 كربوهيدرات
10-5-1-5 خاكستر
10-5-1-6 PH
10-5-1-7 نمك
10-5-1-8 فسفات
10-5-1-9 نيتريت سديم
10-5-2 ويژگيهاي حسي
10-5-3 ويژگيهاي ميكروبي
10-5-3-1 شمارش كمي ميكروارگانيسمها (باكتريهاي هوازي و مزوفيل)
10-5-3-2 كلي فرمها
10-5-3-اشرشيا كلي
10-5-3-4 سالمونلا
10-5-3-5 استافيلوكوكوس اورئوس كواگولاز مثبت
10-5-3-6 باكتريهاي سرمادوست و سرماگرا
10-5-3-7 كلستريدتيوم پرفرنژانس
10-5-3-8 كپك
10-5-3-9 مخمر
10-6 بستهبندي
10-6-1 پوشش
10-6-2 نحوه بستهبندي
10-7 نشانه گذاري
10-8 نمونهبرداري
10-9 روشهاي آزمون
10-9-1 روشهاي آزمون شيميايي
10-9-1-1 پروتئين
10-9-1-2 رطوبت
10-9-1-3 چربي
10-9-1-4 كربوهيدرات
10-9-1-5 خاكستر
10-9-1-6 PH
10-9-1-7 نمك
10-9-1-8 فسفات
10-9-1-9 نيتريت سديم
10-9-2 روشهاي آزمون ميكروبي
10-10 اهداف استاندارد شماره 2304 (ويژگيهاي همبرگر خام منجمد)
10-11 دامنه كاربرد
10-12 تعريف همبرگر خام
10-13 درصد مواد تشكيلدهنده
10-14 ساير مواد
10-14-1 ادويهجات و چاشنيها
10-15 شرايط نشانهگذاري و بستهبندي
10-16 ويژگيهاي ارگانولپيتكي
10-17 ويژگيهاي ميكروبيولوژي
10-18 نمونهبرداري
10-19 اهداف استاندارد شماره 690 (نمونهبرداري گوشت و فراوردههاي گوشتي)
10-20 دامنه كاربرد
10-21 تعرفها
10-21-1 گوشت
10-21-2 فرآوردههاي گوشت
10-21-2-1 كنسروها
10-21-2-2 نيمه كنسروها
10-21-2-3 ضمائم لاشه
10-22 شرايط كلي
10-22-1 نمونهبرداري
10-22-2 گزارش نمونهبرداري
10-22-3 مهر و موم و برچسب
10-22-4 دستورات فني
10-22-4-1 وسايل نمونهّرداري و ظرفهاي نمونه
10-22-5 روش نمونهبرداري
10-22-5-1 روش نمونهبرداري
10-22-5-1 نمونهبرداري
10-22-5-1-1 روش بستهبندي نمونهها
10-22-5-1-2 طرز نگهداري و ارسال نمونهها
10-22-6 نمونهبرداري از فرآوردههاي سترون يا قوطي كنسرو
10-22-7 نمونهبرداري از فر آوردههاي نيمه كنسرو و بستهبندي شده
10-22-8 نمونهبرداري از فر آوردههاي نيمه كنسرو و بستهبندي نشده
10-22-9 نمونهّرداري از فراوردههاي گوشتي خام
10-22-10 نمونهبرداري از لاشه كامل
10-22-11 روش ارسال نمونه به آزمايشگاه
11-منابع
بخشی از متن تحقیق:
1-1 مقدمه
گوشت و فراوردههاي آن يكي از منابع مهم پروتئين در رژيم غذايي افراد محسوب ميشود، ضمن آن كه مصرف به اندازه آن، تامين كننده مواد مغذي نظير آهن، روي، انواع ويتامينها ميباشد.و لذا امروزه يكي از شاخههاي مهم صنايع غذايي دئر كشور، صنايع گوشت است كه در آنها از انواع گوشت، فراوردههاي متنوعي توليد ميشود. بنابراين داشتن دانش و اطلاعات كافي در اين زمينه، ضرورت دارد.
1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان
سوسيس و كالباس از قديميترين محصولات گوشتي است كه از مدتها قبل در فرهنگ غذايي مردم مورد توجه قرار گرفتهاند. به گونهاي كه حدود 5000 سال قبل از ميلاد مسيح در ادبيات يونان باستان پيرامون اين قبيل مواد غذائي، مطالبي تدوين و يافت شده. بعلاوه كلمه سالامي را كه به عنوان نوعي كالباس ميباشد، ميتوان در كتب يونان قديم پيدا نمود. اين محصول براي اولين بار در شهر سالامي در شرق يونان، ساخته شد. كلمه سوسيس (در زبان انگليسي Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانيايي Salchicha) از واژه لاتين Salsicius به معناي نمك شوره و كلمه كالباس (در زبان روسي Kalbasa و در زبان لهستاني Kiellbasa) از واژه اسلاوي Kolbasar به معناي مخلوط گوشت مشتق شدهاند. كلمه wursel در زبان آلماني براي سوسيس و كالباس از واژه آلماني wurzel به معناي تابانيدن يا پيچ دادن پوشش حاوي گوشت گرفته شده است.
1-3-تاريخچه صنعت سويسي و كالباس در ايران
در زمان گذشته، اكثر ايرانيها در زمان جنگ يا نقل و انتقالها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده ميكردند. تهيه كالباس و سوسيس به صورت صنعتي در كشور ايران در سال 1928 مبلادي مصادف با 1317 شمسي شروع شد. در آن زمان يك فرد روسي به نام «افرناسو» در بندر انزلي با ماشين كوچك و دستي خود شروع به تهيه سوسيس و كالباس به منظور رفع احتياجات غذايي عدهاي از اتباع خارجي ساكن در آنجا گرديد.
در سال 1930 ميلادي (1319 شمسي)، شخصي به نام «لفسهسكي» كه از اهالي شوروي بود، كارخانه كوچكي در بندر انزلي تاسيس نمود كه در آن روزانه 50 كيلوگرم كالباس تهيه ميشد تا اينكه در سال 1933 ميلادي، كارخانه را به تهران منتقل و در اين ميان، يك فرد متخصص كالباسسازي از آلمان، به او كمك كرد. بدين ترتيب اولين كارخانه كالباسسازي در پايتخت ايران بنا نهاده شد.
دانلود فایل”تحقیق تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم”